酒店厨房设计及设备配备标准

星级酒店厨房设计及设备标准配置

在进行五星级酒店厨房设计时，并没有现行的规范标准，一般都是根据客户的需求与行业的经验来进行设计，然后送药监局和消防局报审，通过这些部门对厨房区域的要求。

通常设计时都需要考虑以下几个主要方面：

01

设计时需要先确定好设计平面图，再出水电图，前期也会考虑水电负荷问题。在只知道总面积而不清楚厨房面积的大小时，可以根据以下比例来设计厨房的大小比例：中餐厅——3.5（厨房面积）:5.5（餐厅面积）:1（仓库面积），西餐厅——2（厨房面积）:7（餐厅面积）:1（仓库面积）

02

在进行酒店厨房设备设计时，厨具的设计高度会根据厨师的身高差异进行调整，一般北方厨师厨具高度为810mm,南方厨师厨具高度为800mm，西餐炉具因为老外操作较多，因此一般高度为850mm。厨师是使用方，使用方的建议会直接影响采购方的决定。

03

明档的设计要做到美观、简捷、还要考虑清洁度的问题。在没有保温设备的情况下，厨房到餐厅的距离0米为佳。

04

在设计污水排放系统时，要注意排水系统要有坡度，末端有油水分离装置，排水管线不要处于操作间上空，还要考虑到厨房内部的积水问题。油水分割装置是国家相关部门的强制要求，油污是不允许直接排放到市政污水管道的。

05

排烟管道在设计时，要注意油烟净化，排烟畅通，出口位置合理，噪声不扰民。管道出口位置安装要求是在特定范围内最高建筑的顶端。但是很多时候做不到，因为别人家的楼不可能让放置这类设施。

除了以上几个大方面的设计注意事项，还有许多厨房设计小细节需要考虑到。

1、厨房是否满足客户需求；

2、厨房是否满足卫生、消防等硬性规定； 

3、厨房设备是否方便使用； 

4、厨房工作流程是否合理； 

5、厨房是否做到了脏净分离； 

6、厨房是否做到了生熟分离；

只有大方面和小细节都能注意到，这样的设计才会是完善的。

五星级酒店必备餐饮要求

国家对五星级酒店的餐饮情况有明确的规定——五星级酒店必须具备的餐饮场所，有大堂酒吧、茶室、外国餐厅（西餐厅以外的）和专门的厨房，饼屋，风味餐厅，至少容纳200人正式宴会的大宴会厅和专门的宴会厨房，有至少10个不同风味的餐厅(大小宴会厅除外)，24h营业的餐厅。综合服务要求比较高。

五星级酒店标准功能间和设备配置

根据国家对五星级酒店的要求，我们就能知道它的标准功能间配置了，可以分为以下几个标准功能间：

1、库房类

原材料库房和冷冻库和冷藏库，原材料库房放货架就可以了。冷库里要放冷库专用制冷设备和货架。

2、粗加工类

蔬果粗加工间：水池、混水龙头、隔油池、绞切机、切片机、工作台、货架、洗地龙头等。

肉类粗加工间：水池、混水龙头、隔油池、绞肉机、切片机、锯骨机、工作台、货架、洗地龙头等。

3、面点间

    用来做中式面点，主要配备搅拌机、和面机、压面机、蒸炉、电烤箱、醒发箱等。

酒店热厨

4、主厨房

主做中餐，配备设备有炒炉、保温调理柜、煲仔炉、低汤灶、蒸柜、烟罩、水池、隔油池、工作台、菜架、雪柜等

5、西饼房

做面包和西点的设备，木面案、面粉车、冰盆车、搅拌机、和面机、酥皮机、醒发箱、烤箱、烟罩、水池、调理柜和雪柜等。

6、西餐厨房

   烹制西餐，主要配置西餐炉具，有扒炉、电炸炉、汤锅、煲仔炉、万能烤箱及万能烤箱用软水机、面火炉、调理柜、水池和平台雪柜、隔油池、四格热汤池柜、高身雪柜、烟罩、货架等。如果是明厨，可能会配置豪华烟罩、前端油烟净化器、嵌入式电磁炉等。

7、冷荤间

   高身雪柜、平台雪柜、水池、碗柜、调理柜、多士炉等。

8、洗消间

    配置设备有洗碗机及其配套设备、工作台、三星水池、消毒柜、隔油池等。

9、大堂吧加工间和吧台

    相对简单的设备配置，加工间的台下式洗杯机、消毒柜、碗碟柜、水池、混水龙头、调理柜、隔油池等，吧台的水池、混水龙头，台下式制冰机、制冰机用滤水器、榨汁机、奶昔机、搅拌机等。

10、自助餐台

    需要的设备有自助餐炉、布菲炉、陈列保温架等。

以上就是五星级酒店必须配置的功能间，还有一些功能间是酒店根据实际情况，可以自由选设的，如刺身间、烧腊间、日餐厨房、韩餐厨房、调料库、备餐间、副食库、碗碟储藏库、员工厨房等。