中央厨房设计——利与弊的分割线

目前，随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此，企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。 全球范围内的大幅筹建，足以体现中央厨房的发展趋势和前景。任何事情都存在利弊，今天针对中央厨房模式的利与弊分析一下:

一、中央厨房运作模式的优点：

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）

2、可以集中统一收藏保管，控制能源成本，加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

3、减少设备的使用量和准备量。

4、合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

5、保证原料的新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

6、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

7、可以合理分级利用原材料，降低单位原材料成本。

8、方便数字化管理，提高和管控原材料的净料率，可以有效控制成本。

9、不管是蔬菜净加工还是肉类食品加工，不会产生交叉感染的现象。

10、中央厨房运作模式可以降低厨余垃圾产生，降低废气、废水排放。

11、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

我国中央厨房产业在发展过程中尚且存在三大问题，即产量大、品质低，竞争地位趋于弱势；分散性大，规模化程度低；产业化体系不健全等

二、中央厨房运作模式的缺点：

1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用，多了人员和车辆的成本。

2、运输途中保管不好会影响质量，在运输过程对菜品的质量的保护是个艰巨的任务，增加了难度。

3、交通的压力会对运输的时间产生延迟，特别是一线城市交通严重堵车的情况，不能及时送达，

4、需要的面积大，设备多，资金大，前期的投资大

5、要是没有固定 稳定的销售点，有赔钱的风险

6、有一些自动化的智能设备，需要技术性的人才，人才稀缺。

7、无法满足一些依赖手工制作的菜品生产。

中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。就发展规律来看，中国餐饮业的中央厨房时代正在到来。